烤腸廠家在燒腸過(guò)程中重要的是控制溫度，如果混合中溫度超過(guò)8至10攝氏度，馬上參加降溫，夏天的一般溫度保持在零上3-8攝氏度，冬天氣溫低，溫度可以控制在零上5-10攝氏度。

在拌和過(guò)程中，不要讓烤腸皮完全乳化，香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好。完全乳化后，組織結(jié)構(gòu)松弛，沒(méi)有彈性，沒(méi)有咀嚼。乳化后蛋白和水會(huì)分開(kāi)，所以就像水和油在同一個(gè)杯子里一樣，它們處于不同的狀況，所以從后面參加烤腸的時(shí)候，最好不要轉(zhuǎn)得太快。加冰水的速度不要太快，請(qǐng)務(wù)必在漿和水混合后參加。如果早點(diǎn)加入冰水，漿液不能完全吸收冰水，脫水變得嚴(yán)重，成品率下降。

烘焙時(shí)溫度控制在78-83攝氏度，約20min，烤到表皮和腸衣凝固即可。 烤的時(shí)候，請(qǐng)注意溫度不要太高，香腸太干，扔掉的水分太大，產(chǎn)品率不高。表皮腸衣和漿結(jié)合后可以蒸，蒸的溫度通常為75-80攝氏度，時(shí)間通常為20-25分鐘。注意蒸的時(shí)候的溫度是重要的，溫度太高的話會(huì)變成爆腸，太低的話烤腸很難烹飪，彈性不足，結(jié)構(gòu)分散。