在烤腸批發(fā)中我們可以了解到，發(fā)酵烤腸是指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪，同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的，具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的一種肉制品。

在特征方面，發(fā)酵腸制品中的肉通過(guò)微生物發(fā)酵、肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸來(lái)提高其消化性；其可形成大量香味成分，使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味，發(fā)酵腸的風(fēng)味成分來(lái)自酶與非酶反應(yīng)。肉中大量有益微生物的存在，可以起到對(duì)致病菌和腐敗菌的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，同時(shí)微生物發(fā)酵作用，可以使肉品的pH值和水分活度迅速降低，抑制致病菌微生物生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會(huì)在高酸環(huán)境中死亡。

人體必需氨基酸、維生素和雙歧桿菌素增加，使其營(yíng)養(yǎng)性和保健性增強(qiáng)，而微生物的生理活動(dòng)，則有利于減少亞硝酸鹽含量，提高產(chǎn)品安全性。